Heimat für Geniesser

Wer ein wenig unserer Heimat in die heimische Küche holen möchte, dem geben wir hier einige Anregungen für den Gaumen...

Zu den Besonderheiten der pommerschen Küche zählen Kalatschen. Was das ist? Nun der Rüganer Heimatforscher Alfred Haas hinterließ uns dazu eine interessante Randnotiz. Er vermutete, dass das Wort "Kollatsch" möglicherweise eine Entlehnung aus dem Slawischen oder eine Ableitung vom lateinischen "collatio" ist. In der Bedeutung steht es für ein festliches Essen und Feste überhaupt. Zwischen dem ostpommerschen „Kollatschen“, den „Kalatschen“ und dem rügenschen „Tollatschen“ bestand genau darin der Zusammenhang. Allerdings wird unter „Tollatschen“ auf Rügen ein sogenannter „Blutkuchen“ aus Mehl, Blut und faustgroßen Klößen verstanden. Doch dazu später mehr. Wir wenden uns zunächst dem ostpommerschen „Kollatsch“ oder „Kalatsch“ - einem Gebäck zu. Es eignet sich ideal für kleine Feiern. Für die Zubereitung benötigen wir folgende Zutaten:

¾ Pfund frische Butter
½ Pfund geriebenen Zucker
¾ Pfund Mehl
6 ganze Eier
¾ Pfund Mandeln
eine Zitronenschale auf Zucker abgerieben

Die Butter wird mit dem Zucker und den 6 Eiern recht dick und schäumig gerührt. Anschließend wird die Mandelmasse und die Zitronen dazu gegeben. Als letztes rühren wir das Mehl ein.
Von dem entstanden Teig werden nun mit einem Löffel kleine Häufchen auf das mit Backpapier belegte oder eingefettete Kuchenblech gegeben. Nachdem der Teig vollständig in Kalatschen verarbeitet wurde,  werden diese in einem nicht zu heißen Ofen langsam gegart.

...

Wenn im Frühjahr wieder die Heringe ziehen und das "Glitzern" der Ostsee die "Silberlinge" ankündigt, ist klar: "Dei Hiring kümmt!" Im Gegensatz zu früheren Tagen lassen die Einheimischen sich nicht verrückt machen. Anders die Besucher. Dicht an dicht (wie die Heringe!) stehen sie auf dem Rügendamm und werfen ihre Angelrouten aus. Was man aus einem Heringsfang machen kann?

Wie wäre es mit einem Heringssalat?

Erst kürzlich fanden wir in einem alten pommerschen Kochbuch den Hinweis auf dieses Rezept. Es überzeugt durch eine schnelle Zubereitung, die einfach jedem gelingt und auch perfekt schmeckt. Um alles optimal vorzubereiten, haben wir die folgenden Zutaten besorgt:

8 Matjesfilets (ggf. von selbst gefangene Heringen)

1 Scheibe Zitrone

2 Eier

2 EL Pflanzenöl

2 säuerliche Äpfel

2 kleine saure Gurken

außerdem 2 Zwiebeln

1 Bund Dill

Die Matjesfilets, die sauren Gurken, die geschälten Äpfel schneiden, würfeln und mit den gehäuteten, klein geschnittenen Zwiebeln in eine Schüssel geben. Die hart gekochten Eier in zwei Hälften schneiden, das Eigelb entfernen, und das gewürfelte Eiweiß mit zwei EL Pflanzenöl und mit den anderen Zutaten vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Um das Bräunen der Äpfel zu vermeiden, etwas Zitronensaft hinzugeben. Abschließend, zum Verfeinern des Geschmackes gehackten Dill unter den Salat heben.

Die angegebenen Mengen reichen übrigens für 4 Personen. Wir haben für die Zubereitung maximal 30 Minuten benötigt. Abrunden kann man den Heringssalat durch die Beigabe von herzhaft schmeckenden dunklen Brot. Man kann allerdings auch weißes Brot nehmen. Ganz nach Belieben.

...

Nun zu der bereits angesprochenen pommerschen Spezialität

der Tollatschen.

Diesem Gericht hat Hans Fallada mit seiner skurillen Geschichte "Das Wunder des Tollatsch" ein literarisches Denkmal gesetzt. Sein Fazit: "Tollatschen, das ist eben süsse Blutwurst mit Rosinen und Mandeln gebraten, sind - sparsam genossen - ein recht schönes Schlachteessen." Für unsere Tollatschen, die natürlich ab den Schlachtewochen - also vor Weihnachten - frisch auf den Tisch kommen, benötigen wir:

250 g Mehl

100 g Zucker

75 g Semmelbrösel

1 TL Salz

75 g Rosinen

1 Zitrone, abgerieben

1 Spur Anis

1 Spur Kardamon

1 Spur Zimt

etwas Thymian

50 g weiches Griebenschmalz

1 Ltr. Schweineblut

2 Ltr. Fleischbrühe.

Die trockenen Zutaten werden gut miteinander vermischt, anschließend werden das weiche Griebenschmalz und das Schweineblut untergerührt. Den entstandenen Teig kräftig mit den Händen durchkneten und daraus kinderfaustgroße Klöße formen. Diese müssen in der heißen Brühe etwa 20 Minuten ziehen gelassen werden. Danach kann man sie herausnehmen und in eine warme Schüssel schichten. Optimal ist zum Warmhalten natürlich eine Ofenröhre geeignet. Allerdings wurden sie auch kalt oder aber - in Scheiben geschnitten - in Schmalz gebraten. Servieren kann man sie dann auch mit gebratenen Apfelscheiben.

Natürlich hat jede pommersche Frau, die diese Tollatsch-Wunder schafft, ihr eigenes Rezept. Und so gibt es auch zahllose Abwandlungen.

...

Nun - da wir schon auf unserem kleinen Ausflug in den Wintermonaten angelangt sind, sollen

die Stralsunder Pfeffernüsse nicht unerwähnt bleiben.

Auch hier gibt es unzählige und variierende Rezepturen, von denen eine vorgestellt werden soll...

Benötigt werden: 500 g Rübensirup, 500 g Zucker, 25 g Pottasche, 1,25 kg Mehl, 100 g Butter je 1 Messerspitze gemahlenene Nelken, Piment, Kardamon & Muskatblüte, ½ TL Zimt, die Schale von 2 Zitronen.

Die Pottasche wird in eine halbe Tasse Wasser gegeben und etwa 1 Stunde eingeweicht. Die Flüssigkeit dann so abgießen, daß die Pottasche sich am Grund der Tasse noch absetzt. Einige EL frisches Wasser dazugeben und dann kräftig umrühren. Nun den Sirup und Zucker miteinander vermengen und unter Rühren aufkochen. Dann das Mehl in eine große Schüssel sieben. Anschließend die angegebenen Gewürze und die geriedene Zitronenschale beigeben und am Rand mit Butterflöckchen besetzen. Nun die gelöste Pottasche und den heißen Sirup dazugeben und umrühren. Zum Shcluß den Teig kräftig mit den Händen kneten.

Aus dem Teig werden anschließend fingerdicke Rollen geformt, welche dann in nußgroße Stücke geschnitten werden. Diese werden auf einem Backblech platziert und in einem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen etwa 12 bis 15 Minuten gebacken. In einer Blechbüchse verwahrt, sind sie lange haltbar.

...

Und da an der pommerschen Küste öfter mal ein eisiger Wind scharf über die Insel weht, haben wir uns auch für ein Heißgetränk auf dieser Seite entschieden. Der Punsch - einst von englischen Seefahrern nach Europa gekommen - ist auch bei uns ein beliebtes Getränk. Auch in diesem Falle gehen die Variationen und die dabei entfaltete Kreativität weit auseinander.

Für einen Stettiner Punsch benötigt man:

Den ausgepressten Saft von 5 Zitronen, dazu 250 g Zucker, die geriebene Schale einer Zitrone. Die Zutaten werden mit 3 Liter heißem Wasser - oder Tee - aufgegossen. Zur Geschmacksverfeinerung werden 0,85 Liter Rum (damals von Rückforth) dazu gegeben. Heiß schmeckt er und heizt ordentlich durch. Die Zimtstange und die Zitronenscheibe sind natürlich nur Dekoration.

...

So, in Kürze an dieser Stelle mehr. Hingewiesen sei in diesem Zusammenhang noch auf

das Buch "Pommersche Weihnacht".

Während es im ersten Teil um Traditionelles Brauchtum geht, widmet sich der zweite Teil dem Praktischen. Wir haben dabei vor allem auf alte Familienrezepte gesetzt, die über Generationen erprobt und weitergegeben wurden. Die besten Rezepturen, die dem Leser die Garantie des Erfolgs geben, haben wir für sie zusammengestellt. Wir haben die Gewißheit, das unser Beitrag für regionale Gaumengenüsse weitere Liebhaber finden wird. In diesem Sinne: "Viel Spaß beim Ausprobieren und einen guten Appetit!"